A pácolás és előkezelés
Most egy nagyon izgalmas cikket fogok írni...ez pedig nem más, mint az olajbogyó pácolása.
Sajnos, nekem nem lett szép, egészséges a bogyóm, ezért kérnem kellett a munkatársamtól, H. László-tól friss és nyers olajbogyót, amit részemre bocsátott...:) Ezúton is nagyon köszönöm neki.
A pácolásnál számomra két verzió létezik:
- a tradicionális : sós lében áztatás irgalmatlan sok ideig (akár hat hónapig) és a végeredmény bizonytalan....
- és a gyors verzió : Lúggal való előkezelés, és utána a pácolás. Ez az eljárás már két hét elteltével eredményt hoz és csak a fantáziánk szab határt a pácolásnak és az ízvilágnak ......ezért most ezt az eljárást fogom bemutatni....
Mindenek előtt szeretném felhívni a figyelmet a Lúgra. A lúg egy nagyon erős szer és nem játék! Súlyos égési sérüléseket okozhat ezért gumikesztyű és a munkavédelmi szemüveg használata kötelező! Szóval vegyük komolyan, ha nem akarunk bajt és mindenki csak saját felelősségére dolgozzon vele!
Na, akkor pácoljunk....illetve kezeljünk elő....
Az olajbogyó nyersen nem ehető, nagyon fanyar és csípős íze van. Ezt a vad ízt kell lebontanunk egy eljárással, hogy ehető bogyót kapjunk. A lúgozás lebontja ezt az ízt okozó vegyületet 12-24 óra leforgása alatt. (Szemben a sós vizes eljárással, ami 3-6 hónapig is tarthat!)
Én Oliviére bogyót fogok előkezelni és az első dolog, válaszunk szép méretes bogyókat (sajna kicsit jégvert, de a célnak megfelel )
mérjük ki a lúgot......
...és egy edénybe töltünk megfelelő mennyiségű vizet. Öntsük a vízbe a lúgot és óvatosan kevergetve oldjuk fel. Ezután tegyük hozzá a bogyókat. Fontos, egy kicsit nagyobb legyen az edény, mint amennyi bogyó benne elfér.
A bogyók fent maradnak a lúgos víz felszínén, de nekünk az kell, hogy a bogyót mindenhol érje az maró hatás. Ezért egy pillepalackból kiszabott lenyomót készítettem.
(Sajna a nagy lukon kijött mindig egy bogyó, úgyhogy tettem rá egy másik lenyomót is)
15 óra elteltével a lúgos víz bebarnul, ami azt jelenti, hogy dolgozik rendesen:
Vegyünk ki egy bogyót (gumikesztyűben!) és mossuk le tiszta vízzel. Egy éles késsel vágjuk félbe, hogy a magkörüli részeket meg tudjuk figyelni. A metszés után 20-30 másodperc elteltével az olajbogyó húsa bebarnul és ezzel láthatóvá válik, hogy a lúg meddig hatolt be az olajbogyó belső részeibe. Az alábbi képen látszik, hogy a mag körül még 1-2 mm széles sávban fehér a hús, tehát oda még nem jutott be a lúg. Ezért kell még egy kicsit áztatni a bogyókat. A vágott bogyó megy a szemétbe a többi pedig tovább kezelődik.....
A kezelés elejétől számított 24 óra múlva a lúgos víz még sötétebbé válik:
Újabb bogyót veszek ki az edényből (gumikesztyűben!), hogy ellenőrizzem a lúg teljesen átjárta-e a bogyót. Félbevágom, 20-30 másodperc elteltével láthatóan pozitív lett eredmény, a bogyóban a magig eljutott a lúg.
(Ha esetleg ez az eredmény negatív, tehát 24 óra alatt nem jut el a lúg a magig, akkor egy új lúgos vizet kell készíteni és 6-12 óráig még abban előkezelni)
Szóval ezzel megbizonyosodtunk, hogy a lúg átjárta a bogyóinkat.... most már csak meg kell tőle szabadulni. Leöntjük róluk, ezt a ronda barnáspiros színű, nem éppen kellemes szagú lúgos vizet és átmossuk őket alaposan friss vízzel. Ezek után 7-8 napon keresztül áztatni kell a bogyókat tiszta vízben, hogy az összes lúg kioldódjon. A vizet legalább 12 óránként cserélni kell!
12 óra elteltével ilyen szép zöldes-pirosas lesz az olajbogyó öblítő vize:
ezért vízcserére van szükség (...és szokjuk meg ezt a mozdulatsort, mert elég sűrűn fogjuk csinálni...:)...):
folyt. köv.: