A pácolás és előkezelés 2. rész
Eljött az idő, letelt a nyolc napos áztatási periódus és az utolsó napokban az öblítő víz is elég tiszta maradt. Több lúg már valószínűleg nincs benne, ezért Itt az idő egy sós vizes pácoláshoz. Ez a pácolás nem csak arra jó, hogy kapjon egy ízt, hanem arra is, hogy jelezze, van-e még lúg a bogyókban.
Ha a sós víz 1-2 nap elteltével rózsaszínes árnyalatot vesz fel, akkor az a maradék lúg jelenlétét jelzi. Ebben az esetben még 2 napig áztassuk friss vízben az olívabogyót rendszeres vízcserével! Utána újra teszt....
Én 60g/liter sós vizes oldatot csináltam ( de lehetett volna 100g/liter ) mert nem sokáig hagyom ebben az oldatban. No lám.... 1 nap elteltével rózsaszínesek lettünk, azaz még van egy kis lúg a bogyókban, tehát még két napig áztatok.:
Miután átmostam az olívabogyókat friss vízzel, készítek egy páclét, amit az olajbogyókra fogok önteni és abban fognak érlelődni pár héten keresztül. Megehetem már most is, de minél tovább van a páclében annál finomabb lesz. A neten található egy csomó recept a só és az ecet arányáról, pl.: 10% sós vízben van 1/8 rész ecet. Szerintem az a legjobb, amit magunknak keverünk ki. Én 30g sót adok 500 ml vízhez és csak két evőkanál balzsamecetet. Nem kell annyira túlecetezni és túlsózni, viszont azt kalkuláljuk bele, hogy a bogyó ízében ez a só-ecet-víz arány gyengébben jelenik meg.
Nem töltöm tele, elhagyok egy centit az üveg peremétől, mert a páclé tetejére olívaolajat fogok tölteni. Az olívaolaj végig a tetején marad és emiatt a páclé nem érintkezik levegővel. Így tartósítom, és amikor kiszedem az edényből a bogyókat, az olívaolaj még ad neki egy extra ízt.
Már csak egy kupak rá, és mehet a hűtőbe.....:)
bon appétit !...:)
